TESTONE STREET FOOD

Wstyd mi się przyznać, ale jestem rozpieszczana przez sąsiadkę mojej „włoskiej mamy”. Diva to jej serdeczna koleżanka z lat dzieciństwa. Ta wspaniała kobieta, kiedy tylko dowiaduje się, że przyjadę, przygotowuje dla mnie własnoręcznie TORTA AL TESTO… a ja? Nigdy nie odmawiam i pożeram w każdej ilości ten „umbryjski chleb”. Jest to rodzaj street food’u pochodzenia wiejskiego bardzo popularnego w Umbrii coś, co przypomina piadinę, focaccię, crescie. Jest to rodzaj prymitywnego placka, przepis na niego ma setki lat. Proponowana wraz z pysznymi wędlinami „norcinerii” jak wieprzowiną z rożna lub kiełbasą. TORTA znaczy ciasto AL – na TESTO – pochodzi od łacińskiego słowa „testum” czyli „płytka z cegły”, na której w starożytnym Rzymie te placki były pieczone. Podstawowymi składnikami torty jest: mąka, soda kuchenna, woda i sól. Zagniata się i rozwałkowuje krążki jak na pizzę.  Aby dopełnić tego dzieła – potrzebny jest właśnie ten „testo”; dziś jest to rodzaj płyty żeliwnej lub glinianej, o grubości 3 cm, na której piecze się z obu stron ów smakołyk. Dwa lata temu odkryłam miejsce, gdzie torta al testo jest serwowana jak domowa,  w miejscu bardzo przytulnym, very cool.  Knajpa nazywa się TESTONE i stała się miejscem  serdecznych i niezapomnianych spotkań wśród przyjaciół. Nie możecie przyjechać do Umbrii i nie zajrzeć do tego lokalu choćby raz. Tu torta jest pachnąca, ciepła i mięciutka, że kolejki do niego były aż na ulicę i właściciele zostali zmuszeni do otwarcia kolejnej restauracji w okolicy. Sekretem tego placka jest to, że można go sobie okrasić w zależności od gustu, jak pizzę. Ja przepadam za farszem zimowym – z zieleniną (cicoria, bietola i szpinak) i kiełbaską oraz za farszem letnim – z ruccolą, pomidorkami i serkiem stracchino. Wiem, że sporo Polaków odwiedza Asyż, (skąd pochodził Św. Franciszek). Właśnie w miasteczku Santa Maria degli Angeli u stóp bazyliki „del Poverello” czyli biedaka znajduje się nowiutki lokal Testone. To tam właśnie otrzymałam zgodę od szefa personelu Cristiano i zrobiłam moje zdjęcia. Super chłopaki, Simone i Ali Babà, pokazali mi cały proces „produkcji” specjalnie dla Was. Zobaczcie jak wg antycznej receptury posypuje się ten chlebek rozgrzanym popiołem. Koniecznie musicie się tam zatrzymać i zjeść ten smakowity posiłek, nie? Torta al testo jest ekonomiczna, pożywna i smakowita, zasyci najgłodniejszego. Jak go raz spróbujecie to zakochacie się w jego prostocie i nie będziecie mieć ochoty zamówić nic innego na ziemi Św. Franciszka!!!

Mi vergogno un po’ a dirlo, ma devo confessarvi che Diva, la vicina di casa della mia “mamma italiana”, mi vizia ogni volta che mi vede. Sono amiche del cuore da quando erano bambine, ma ormai la sento anche mia amica. Questa meravigliosa donna, appena sa che vengo in Umbria, prepara la TORTA AL TESTO con le sue mani… e io? Non riesco mai a dirle no e così mi ritrovo a mangiare questa specialità umbra in quantità industriali! È uno street-food di origine contadina estremamente popolare in Umbria, qualcosa che assomiglia vagamente alla piadina, alla focaccia, alla crescia. Una sorta di schiacciata primitiva, fatta da una ricetta antica e che è abbinata alle tante squisitezze della norcineria, come porchetta e salsicce. AL TESTO viene dalla parola latina “testum” che indica la tegola in laterizio, sulla quale la torta veniva cotta già ai tempi dell’antica Roma. Gli ingredienti base sono essenziali: farina, bicarbonato, acqua e sale. Bisogna impastarli e formare dei cerchi, come per la pizza. Però per creare il capolavoro è necessario il “testo”, che oggi si è evoluto per diventare una piastra in ghisa o in argilla dello spessore di 3 cm, dove bisogna cuocere questa prelibatezza da entrambi i lati. Due anni fa ho scoperto però un posto a Perugia, dove la torta al testo è preparata e servita come in casa, ma in un locale dall’atmosfera estremamente accogliente, very cool! Il locale si chiama TESTONE ed è diventato ormai un ritrovo del cuore e della memoria, un vero must per tante serate fra amici. Non potete venire in Umbria e non passare almeno una volta da questo ristorante! Qui la torta al testo è così profumata, morbida e calda che c’era sempre la fila per poter entrare, allora i proprietari del locale sono stati costretti ad aprirne altri, nei dintorni. Il grande segreto di questo “pane tipico umbro” e che la si può farcire secondo i gusti, come la pizza. D’inverno mi piace gustarla con “la salsiccia e l’erba” (cicoria, bietola o spinaci), d’estate invece la mia preferita è la “rucola e stracchino”.  So che tanti Polacchi vengono spesso in pullman a visitare Assisi. Proprio a Santa Maria degli Angeli, ai piedi della basilica del Poverello si trova uno dei questi nuovi locali del Testone. Proprio lì ho ricevuto il consenso dal responsabile del personale Cristiano e ho fatto le foto. Super ragazzi Simone e Ali Babà, mi hanno fatto vedere tutto “il processo” proprio per voi. Guardate come secondo l’antica ricetta si cosparge questo pane di cenere calda. Direi che è assolutamente obbligatorio fare tappa lì ad assaggiare questa squisita specialità, no? La torta è economica e buonissima, capace di saziare i più affamati. Una volta provata, resterete rapiti dalla sua genuinità e non avrete voglia di ordinare nient’altro nella terra di San Francesco!!!!